Komplex technológiával előállított magas biológiai értékű érlelt sonka termékcsalád létrehozása

Projektünk jelentős tudományos újdonságtartalommal rendelkező új piacképes húsipari termék kifejlesztésére irányul. Az európai fogyasztás állatfajonkénti vizsgálata során a sertéshús és a baromfihús közel azonos nagyságrenddel rendelkezik, a többi fogyasztott húsféleség a két csoporthoz képest elhanyagolható. A sertés és a baromfi hegemóniája a viszonylag rövid és egyszerű előállítási technológiában, valamint az egységnyi jövedelmezőség mértékében keresendő. Megállapítható a számokból, hogy e két állatfaj adja a humán táplálkozás állati eredetű fehérjéjének meghatározó részét. A sertéshúsból előállított élelmiszerek palettája rendkívül széles spektrumú. Az egészségtudatos táplálkozás térnyerése miatt egyre inkább elterjedtek a magas biológiai értékkel rendelkező, egészséges táplálékok, amelyek hozzájárulhatnak a jobb egészségi állapot, és ezzel párhuzamosan a magasabb életminőség eléréséhez. Kutatás- fejlesztési tevékenységünk célja, hogy komplex módszerek segítségével, a rendelkezésre álló hazai infrastruktúra fejlesztésével egy magas minőségű érlelt sonkaféleséget hozzunk létre. Ez egyik megoldása lehet az egészséges táplálkozásnak, javíthatja a stratégiainak számító hazai sertéságazat jövedelem termelő képességét, és a fogyasztói megítélést is egyben. A piaci igényeket jól mutatja, hogy hazánkban és világpiacon is évről-évre növekszik a kereslet a magas minőségű hústermékek iránt (pármai, serrano-i sonkák.)

Kutatási tevékenységünknek két fő iránya van:

A megfelelő sertésgenotípus kiválasztása, és az adekvát takarmányozási technológia kialakítása,
A termék előállításához megfelelő feldolgozási technológia kialakítása, üzemi méretekre történő optimalizálása.

A megoldandó probléma vázolása: a jelenleg alkalmazott hazai hízlalási technológiák, és sertésgenotípusok nem alkalmasak a magas minőségű érlelt sonkák előállításához. A fejlesztés szempontjából olyan fajtára, hibridre van szükségünk, amely a sonkák vonatkozásában nem subcutan, hanem intramuszkulárisan építi be zsírt, illetve a hagyományos takarmányozási technológiák is revízióra szorulnak ebben a vonatkozásban. Az érlelt sonka előállítására azok a húshasznosítási irányú hibridek alkalmasak, amelyek jól tolerálják a ketogén típusú takarmányozást. Az előbbiekben említett két világhírű sonkaféleség előállításához használt természetes anyagok, pl. makk és a gyógyfűvek beltartalmi vizsgálatai megállapították a ketogén irányt. A ketogén takarmányozási irány előfeltétele a megfelelő minőségű sonka alapanyag előállításának, ezt különböző nutrientek takarmányokhoz keverésével kívánjuk elérni.

A fejlesztés másik kardinális iránya a feldolgozás és az érlelési technológia kidolgozása. Mivel a jelenleg alkalmazott hazai technológiák teljesen más irányúak, így az alapoktól kell indulnunk. A sertéscomb kivétele és formázása is eltér a jelenleg alkalmazott technológiáktól A fejlesztés keretein belül meghatározzuk a pácoláshoz használt anyagokat, teszteljük a különböző só és fűszerféleségeket, valamint gyógynövényeket és illóolajokat. Ki kell alakítanunk a fejlesztés során a szárítással történő tartósítás, érlelés technológiáját, a megfelelő hőfok és páratartalom, valamint az érlelési idő optimalizálását.

Az új megközelítés lényege, hogy komplex fejlesztéssel a megfelelő hibridfajta kiválasztásától takarmányozási optimalizációval, valamint feldolgozás technológiai fejlesztéssel egy magas biológiai értéket képviselő élelmiszert, érlelt sonkát hozunk létre hazai adottságok és körülmények maradéktalan kiaknázásával.

A Hegedűs-Hús Bt, mint konzorciumvezető rendelkezik azzal a feldolgozási háttérrel, és megfelelő részesedéssel mind a hazai, mind pedig a nemzetközi HO-RE-CA szegmensben, amelyek biztosítják a fejlesztés eredményének hasznosíthatóságát.

A Permex-Vet Kft, mint konzorciumi tag széleskörű tapasztalattal rendelkezik a sertés takarmányozás, állategészségügy, és takarmánykiegészítők fejlesztésében.